El gusto es aquel sentido albergado en la lengua que permite
transformar las señales químicas de los alimentos en un mensaje inquieto que va
a ser descodificado por el cerebro. Merced a él, podemos sentir los sabores de
todo cuanto ingerimos
El sentido del gusto incluye principalmente la percepción de
cinco modalidades de sabor, los cuales disponen de receptores diferenciados
entre sí. Dichas modalidades son las cuatro ya conocidas: dulce, amargo, salado
y ácido, a las cuales se añade una quinta recientemente descubierta y poco
especificada, el unami (que se asocia al monoglutamato sódico presente en
algunos alimentos).
Los receptores del sentido del gusto forman parte de las papilas gustativas de la lengua, paladar y faringe. Concretamente, se hallan en los botones o yemas gustativas, siendo estas células bipolares y teniendo una vida corta. De hecho, las células gustativas deben regenerarse continuamente.
Estas células no son per se neuronas sino parte del
epitelio, que transmitirán la información a las fibras que las inervan. También
existen papilas filiformes, repartidas a lo largo de la superficie de la lengua
pero que se considera que no perciben el sabor sino que únicamente contribuyen
al desplazamiento del alimento.
No hay un único tipo de papila gustativa, sino que podemos
encontrar principalmente tres: las fungiformes las cuales se encuentran
repartidas por toda la lengua y se encuentran especialmente localizadas en la
punta anterior, los foliadas en los laterales y las caliciformes diseminadas en
filas a lo largo de la base de la lengua. Las primeras serían las más numerosas
y las últimas las menos (aunque las de mayor tamaño).
El sentido del gusto requiere de una gran cantidad de
conexiones neuronales, habida cuenta de que en el propio órgano receptores
podemos encontrar muy diferentes tipos de receptores.
La información recibida por los receptores del gusto es en
primer lugar recogida por los nervios facial, glosofaríngeo y vago. Cada uno de
ellos inerva partes específicas. La parte más anterior de la lengua, donde se
encuentran las células fungiformes, correspondería a la cuerda timpánica del
nervio facial. La parte posterior lo es por el nervio glosofaríngeo. El nervio
vago se haría cargo de los receptores de la epiglotis y el paladar.
Estos nervios harían un primer relevo en el núcleo del
tracto solitario del bulbo raquídeo, desde la cual la información viajaría al
área gustativa protuberancia y tras ello al núcleo ventral del tálamo, la
amígdala, el hipotálamo y los ganglios basales (los cuales añadirían
componentes emocionales a la percepción del sabor y permitirían una reacción de
aproximación o evitación). Finalmente, los datos obtenidos llegarían a la
corteza gustativa primaria.
¿CÓMO FUNCIONA EL SENTIDO DEL GUSTO?
El sentido del gusto depende de la estimulación de los
botones gustativos, los cuales se encuentran en las papilas gustativas situadas
en la lengua, órgano musculoso ubicado dentro de la boca o cavidad oral. El sabor se define como la sensación que
causa un alimento u otra sustancia al introducirse en la boca.
El gusto actúa por contacto de sustancias químicas solubles
con la lengua. El ser humano es capaz de percibir un abanico amplio de sabores
como respuesta a la combinación de varios estímulos, entre ellos el gusto.
¿QUE PASA SI ES DAÑADO EL SENTIDO DEL GUSTO?
El deterioro o alteración del sentido del gusto significa
que hay un problema con dicho sentido. Los problemas van desde una distorsión
del gusto hasta una pérdida completa del mismo.
La lengua puede detectar los sabores dulce, salado, agrio y
amargo. Mucho de lo que se percibe como "sabor" es en realidad olor.
Las personas que tienen problemas en el sentido del gusto a menudo tienen un
trastorno en el sentido del olfato que les puede dificultar la identificación
del aroma o sabor de un alimento. Los problemas del gusto pueden ser causados
por cualquier factor que interrumpa la transferencia de sensaciones de sabor al
cerebro. También pueden ser causados por trastornos que afecten la forma como
este órgano interpreta estas sensaciones.
¿COMO SE RELACIONA EL COVID 19 CON EL SENTIDO DEL GUSTO?
La enfermedad por coronavirus-2019 (COVID-19) se ha
expandido con gran rapidez en todo el mundo. Las alteraciones del olfato o
gusto han emergido como un síntoma muy frecuente a medida que la enfermedad se
propagó en Europa.
Otra posible respuesta para la disgeusia (es un trastorno en el que la persona pierde por completo el sentido del gusto), es que durante el brote del síndrome respiratorio del Medio Oriente (MERS), suscitada en 2012, se evidenció que este coronavirus tenía afinidad con los receptores del ácido siálico, lo cual podría darse en el SARS-CoV-2. El ácido siálico es un componente fundamental de la mucina salival y protege las glucoproteínas que transmiten moléculas gustativas dentro de los poros gustativos durante la digestión. De esta manera, el SARS-CoV-2 podría ocupar los sitios de unión del ácido siálico en las papilas gustativas, provocando alteraciones en la percepción del gusto. Una reducción de ácido siálico en la saliva se asocia con un aumento en el umbral gustativo.
Comentarios
Publicar un comentario